Côté cuisine

 La gastronomie vendéenne :

Quand on parle de gastronomie vendéenne,on pense de suite jambon et mogettes. S'ils font,certes, partie intégrante de notre patrimoine culinaire et en assurent la renommée au-delà du département, ce serait cependant réducteur de limiter ce patrimoine à ces deux seuls produits. L'éventail gastronomique vendéen est riche de notre histoire et de nos diversités de paysages, de nombreux écrivains l'ont d'ailleurs vanté.

Dans le domaine des produits avicoles , c'est surtout à CHALLANS ,capitale du marais , le traditionnel marché au volailles d'antan est passé dans la mémoire collective , il n'empêche que le poulet noir et surtout le canard sont bien toujours les emblèmes de la région et continuent d'alimenter les grandes tables des restaurants de l'hexagone.

A propos des canards : quel est le meilleur ? avis de Marcel Saint Cricq ,volailler ,sur le site de Jean Pierre Coffe:

http://www.jeanpierrecoffe.com/adresse/100-marcel-saint-cricq

Le canard de Challans au sang:

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Les vidéos:

http://www.youtube.com/watch?v=L-H_f9Fxwx0

http://www.restaurantchezcharles.com/?page_id=494

Cette spécialité inventé en 1890 par Frédéric Delair, le célèbre "canard Tour d'Argent" , numéroté est servi devant le client avec un rituel. Ce canard semi-sauvage de Challans est découpé devant le client par un canardier puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie de canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac,de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud . Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l'objet de deux services supplémentaires.

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Recette du canard de Challans au sang (Tour d'Argent) :

Temps de préparation: 40 minutes , temps de cuisson: 45 minutes

Ingrédients (4 portions)

-1 canard ( tué par suffocation)

- 50 g de beurre

-10 cl de vieux madère

-5 cl de cognac

-1 citron

-sel,poivre

-15 cl de consommé de canard

Préparation de la recette: ce plat se servira en deux services,d'abord les filets, puis les cuisses.

Saler, poivrer ,badigeonner de beurre le canard, le cuire 20 minutes à four vif (thermostat 7/210°C).

Ensuite ,retirer le foie,le hacher,le placer dans un récipient creux y ajouter le madère,cognac, et jus de citron.

Découper les cuisses et les braiser à four moyen( thermostat 6/180°C).

Pendant le braisage, retirer toute la peau du canard , lever les filets en tranches les plus fines possible et les disposer dans un plat creux sur le hachis. Retenir les cuisses à part.

Découper la carcasse avec des ciseaux , presser les morceaux plusieurs fois et recueillir le jus. Mélanger ce jus avec le consommé de canard , verser sur les filets ,saler,poivrer .

Cuire les filets 25 minutes,sans cesser de battre la sauce. Les disposer sur l'assiette en nappant de sauce,servir avec des pommes soufflées.

Les cuisses grillées seront en deuxième service,avec une salade.

En Vendée, une des meilleures tables pour goûter le canard de Challans ,chez Charles à Challans.

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Nos amis du canard de Rouen copient notre recette: http://www.youtube.com/watch?v=O-Y1KOiu3Jg

Le canard de Challans aux cerises:

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1 canard,1 fine tranche de lard fumé,1kg de cerises ,30 g de beurre, 1 citron,1 verre de cognac, 1 bouquet garni,sel ,poivre.

Saler et poivrer l'intérieur du canard,y ajouter le bouquet garni et le brider. Le poser sur la grille du four,faire cuire à four chaud (thermostat 8) pendant 15 minutes,puis à thermostat 6 pendant 30 minutes.Faire dorer de tous les côtés. Piquer le canard avec une fourchette : si le jus qui coule est rose pâle ,le canard est cuit.Dénoyauter les cerises et les faire revenir au beurre pendant 3 minutes.Ajouter le cognac,flamber et poivrer.Déglacer la lèchefrite à l'aide d'un peu de jus de citron et mélanger au jus de cuisson des cerises.Disposer les cerises autour du canard sur un plat chaud.Napper de la sauce.

Quel vin pour accompagner le canard:

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/produit-boisson/2009-08/Canard-quel-vin-pour-l-accompagner.htm

Les différents types de volaille:

La viande de volaille est la deuxième viande la plus consommée en France.Elle recouvre une grande diversité d'espèces . Le coq et la poule sont les formes adultes,le poulet et la poulette sont plus jeunes. Ces derniers sont plus tendres, leur chair est blanche ou légèrement jaune et ils sont évidemment plus petits.Le chapon est un coq castré et la poularde est une poule qui n'a jamais pondu et dont on a ôté les ovaires.Destinés à l'engraissement ,ils sont plus gros et leur chair est plus tendre,très blanche,mais aussi plus grasse.

Le chapon ( recette Paul BOCUSE , comme pour le chapon de Bresse) : http://www.youtube.com/watch?v=s6H0oFCQSiU

Le chapon de Challans aux morilles 

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La poularde à la crème et aux morilles

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Le poulet noir de Challans en croûte de sel et grenailles de Noirmoutier

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Dernièrement , un grand restaurant parisien " Le passiflore"  a inscrit à son menu " la caille de Vendée ",en sauté gourmand aux champignons".

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Ce restaurant situé à deux pas du Trocadéro,proche de la Tour Eiffel, le restaurant Passiflore se distingue par son cadre raffiné et contemporain conçu par l'artiste Christophe Goutal .Ce restaurant gastronomique est dirigé par le chef Roland Durand qui aime donner une pointe d'exotisme à la cuisine du terroir et proposer une cuisine très créative à l'image du lieu.Pas étonnant dès lors que cet endroit doré attire une clientèle avertie.

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Disons-le d'emblée , Roland Durand est l'un des plus brillants cuisiniers de sa génération....aussi doué dans le registre classique( Meilleur Ouvrier de France et couronné de deux étoiles au Michelin) que dans le domaine inventif. Ce fut même un précurseur ,car il utilisait déjà les épices exotiques les plus rares,d'Asie surtout,à une époque où on ne parlait même pas de " fusion food".

En cours de montage...

Cailles farcies au jambon de Vendée.

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Cailles aux raisins

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Préparation ;20 mn,cuisson; 15 mn

4 cailles (prêtes à cuire),2 grappes de raisin noir et blanc,1 bouquet garni,2 cuillères à soupe de fond de volaille,10 cl de vin blanc sec, 100 g de beurre mou,sel et poivre.

Peler les raisins .Placer une noisette de beurre salé et poivré dans les cailles. Les faire revenir avec 20g de beurre dans une cocotte minute puis ajouter sel,poivre,raisin,fond de volaille et bouquet garni. Mouiiller avec le vin blanc.Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 10 mn après chuchotement.Dès que la pression est retombée,ouvrir et déposer les cailles sur un plat et les réserver au chaud. Mettre les cailles dans la sauce et faire réchauffer à feu plus vif. Lorsque le jus est épais, incorporer le reste du beurre en remuant avec une cuillère en bois.Vérifier l'assaisonnement.Napper et servir.

Recette du pâté  lapin Blanc de Vendée ( meilleure recette du concours des patés de lapin "exposition challans 2011")

2.5 kg de viande de lapin ,700 g de poitrine de porc,1 boite de fond de veau,100 g de crème fraîche, 4 oeufs,2 cuillère d'épices Rabelais ,1/2 verre d'eau de vie à 70°,3 cuillères de farine ,1 gros bouquet de persil,3 grosses échalottes,1 gros oignon,8 gousses d'ail,sel 58 g,poivre 20 g,2 baies de genièvre écrasées.

Passer au moulin à paté les viandes, persil,échalottes,oignon,ail,genièvre.Mettre dans une grande bassine en cuivre les ingrédients passer au moulin à pâté, mélanger avec crème fraîche,oeufs,épices,eau de vie,farine ,sel,poivre.

Faire cuire dans une grande terrine 1 heure à 180, puis 1/2 heure à 190.

Des héros de la cuisine vendéenne:

www.restaurant-thierrydrapeau.com

www.restaurant-petit-st-thomas.com

www.domainedebrandois.com

www.gillespudlowski.com/48410/restaurants/la-roche-sur-yon-guilbaud-heraut-vendeen